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Pour les articles homonymes, voir Kōji (homonymie).
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Aspergillus oryzae (syn. Aspergillus flavus var. oryzae) est une espèce de champignons microscopiques, de la famille des Trichocomaceae, classe des ascomycètes, appartenant aux moisissures « nobles », proche de Penicillium, et donc des moisissures des fromages à pâte persillée.
Il peut être aisément cultivé sur divers milieux naturels (carotte, céréale…) ou synthétiques (liquide de Raulin, etc.). Dès la plus haute Antiquité, il a été cultivé en Chine[1], avec d'autres micro-organismes pour former un ferment nommé qū (麴), servant à produire du vin de céréale (huangjiu).
À la période médiévale, les Japonais apprirent à cultiver ce ferment, appelé kōji en japonais.
Les progrès en génie génétique ont conduit à l'utilisation d’Aspergillus oryzae dans la production d'enzymes industrielles par les nouvelles biotechnologies.
- (en) H. T. Huang, Science and Civilisation in China : Volume 6, Biology and Biological Technology, Part 5, Fermentations and Food Science, Cambridge, Cambridge University Press, , 741 p. (ISBN 978-0-521-65270-4, BNF 37567419)